超高压食品保鲜设备

超高压食品保鲜设备高压技术对微生物的灭活特性

超高压技术能够使绝大多数致病微生物和腐败微生物灭活，从而确保食品的安全性。300-600MPa的压力能够杀死酵母、霉菌以及绝大部分细菌的营养体，包括感染性比较强的食源性病原菌。经过高压处理后，致病微生物的致死率能够达到0.5-8.5log。细菌芽孢由于对逆境环境具有较高的耐受能力，所以通常需要大于1000MPa的压力才能够使芽孢灭活。而较低的压力（50-300MPa）却能够激活芽孢，使其萌发。不同微生物对压力也表现出了不同的抵抗能力。比起原核微生物来说，真核微生物对压力更为敏感，而革兰氏阳性菌对压力的耐受程度则大于革兰氏阴性菌。

高压能够引起细菌细胞发生诸多改变，包括钝化关键性酶活，抑制蛋白质合成，改变细胞形态和细胞膜完整性，以及通过破坏与微生物生存和繁殖有关的基因的转录和翻译途径，影响微生物的遗传机制等。高压所致的机械损伤使细胞膜的通透性增加可能是致死微生物的主要原因。在加压和释压过程中，压力的急剧变化会导致细胞形态结构发生改变，当这种变化程度超出细胞自身所能承受的范围时，就会发生细胞损伤，破坏细胞体正常的生存能力。在400MPa下，酿酒酵母的细胞结构和细胞器形态都发生了较大程度的变形，大量细胞内物质外流；当压力达到500MPa时，已无法识别出细胞核，细胞内物质几乎全部流失。

病毒对压力的抵抗作用取决于其结构的多样性。有包膜的病毒通常比裸露的病毒更不耐压。减小时间和压力的组合强度能有效降低甲肝病毒和诺瓦克病毒的感染性，而脊髓灰质炎病毒对压力则表现出了极高的耐受性。