食品超高压设备对果蔬汁的香味有影响吗？

　　果蔬汁是通过物理方法或浓缩果汁加入相等水分制成的果蔬汁。果蔬汁因其清爽的口感、芳香的气味和维生素等营养物质而受到欢迎。然而，在当代果蔬汁加工行业，热杀菌会导致果蔬汁感官质量和功能成分的下降，而不是热加工技术。

　　非热加工技术能在低温下达到有效的杀菌钝酶效果，不作用于共价键，对小分子物质和热敏成分有缓冲作用。因此，非热加工技术可以大限度地减少加工过程中颜色、风味物质和营养物质的损失，保持食品的天然新鲜风味。同样，果蔬汁的香气也是影响消费者偏好的重要感官品质和关键因素。经过超高压处理后，不同果蔬汁中香e气化合物的含量会发生变化。

　　超高压引起香味变化的原因主要有两种：一种是香味成分在高压环境中发生反应，另一种是由于相关酶活性的影响而改变香味成分。这些变化不仅影响果蔬汁的味道，而且影响其营养价值。

　　超高压HPP食品处理在低温下达到有效的杀菌钝酶效果，不作用于共价键，对小分子物质和热敏成分有缓冲作用。超高压技术不仅能杀菌钝酶，还能保护果蔬汁的营养成分和风味物质，提高其保存性。因此，超高压HPP技术已成为当代果蔬汁加工业的关键发展方向。

　　超高压杀菌设备处理的一些果蔬汁原有的香气成分含量有所下降，同时产生了新的香气成分。虽然超高压处理下不同种类果蔬汁的香气变化不同，但仍存在一些普遍现象。例如，超高压对各种果蔬汁中的新鲜香气影响不大，促使果蔬汁处理后保持新鲜香气，如南果梨汁、果汁等。与传统的热处理工艺相比，超高压处理更好地保留了现榨果汁的特性和香气。

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