食品超高压技术对牛奶的感官特征有什么影响？

　　随着消费者对食品的要求越来越高，许多企业都在寻找保留食品原有自然属性的方法，通过少加工、不添加来提高食品的质量、安全和营养。近年来，超高压食品灭菌设备在食品工业领域的应用是一种非常成熟的非热加工技术，不仅可以消除微生物，而且不改变食品的感官特征。

　　牛奶富含蛋白质。大量研究发现，食品超高压技术会使牛奶中蛋白质的自然结构变性或聚集。那么，食品超高压技术对牛奶的感官特征有什么影响呢？

　　1、超高压处理会改变牛奶的颜色

　　未经任何处理的脱脂乳外观为白色浑浊，而经过高压处理后，脱脂乳变得透明或半透明，呈淡黄色。此外，温度还影响高压处理后牛奶的颜色，包括高压处理过程中的不同温度和高压处理后储存温度的不同。如果由脂肪球粒度和酪蛋白胶束特性的变化引起的牛奶颜色的变化。

　　2、超高压技术对牛奶的风味几乎没有影响

　　食物的可接受性主要取决于其感官特征，尤其是风味。压力处理是一个物理过程，对蛋白质等聚合物物质的形成以及维生素、色素等低分子物质的共价键没有影响。

　　挥发性风味成分的释放受到许多因素的影响。除了奶牛的种类、性别和年龄外，牛奶中挥发性风味化合物在不同的处理和储存环境中主要来自四种不同的方式：1）脂质氧化和降解：2）脂质与氨基酸或蛋白质之间的相互作用：3）糖与氨基酸或肽之间的美拉德反应。在乳制品加工中，食品超高压技术的应用非常有利。它可以避免热处理引起的不良反应，在一定程度上提高乳制品的质量，满足人们对健康乳制品的需求。

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