用于加工酱卤肉制品的HPP杀菌设备有改进作用

　　酱卤肉制品作为中国传统特色肉制品，市场广阔，需求巨大，但加工温度低，导致杀菌不彻底，可能受到二次污染，产品货架期一般较短，发展有限。传统的热杀菌技术可能会导致食品中活性营养物质的损失和感官质量的下降。因此，各种HPP食品处理食品保鲜技术应运而生，如HPP杀菌技术，操作简单，能耗低，可以更好地保持食品的原始质量。

　　HPP杀菌设备对酱卤肉制品的处理可以大大延长产品的保质期，改善产品的嫩度、烹饪风味、pH值、脂肪和蛋白质氧化等理化性质。而且超高压技术是通过物理压力处理的，所以是绿色、健康、无添加剂的。

　　食品感官质量评价是通过评价员利用视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官能力对食品进行综合评价。肉类和肉制品容易因腐败而改变颜色和组织结构，最终改变产品的质地。理论上讲，刚腌制的肉制品是无菌的，但加工环境、加工方法等因素会造成微生物污染。微生物可以侵入酱卤肉制品，分解脂肪、蛋白质和糖，导致产品腐败。但经hpp杀菌设备处理的真空包装酱卤肉制品蛋白质凝胶加重，延缓了酱卤肉制品的保鲜时间，有效提高了肉制品的咀嚼性，显著延长了酱卤肉制品的货架期。

　　超高压通过大量实验对酱卤产品进行比较，分别从色香味和口感上进行比较。发现实验后的酱卤产品在色香味上没有发现明显变化，但口感有所改善。同时，在杀菌方面也取得了很好的效果。HPP杀菌设备处理后，微生物细胞膜被破坏，渗透性发生变化，导致细胞质流失和微生物死亡，从而延长了酱卤肉制品的新鲜度和货架期。随着隐藏时间的延长，脂肪在微生物和氧气的作用下分解氧化，进而影响产品质量。这是肉类和肉制品质量下降的重要原因。但在储存过程中，HPP超高压处理后的真空包装烟熏火腿中游离脂肪酸的成分和产品颜色没有明显变化，样品也没有因超高压处理而氧化酸败。

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