超高压杀菌对现榨果汁营养物质的影响

　　超高压食品灭菌设备方法是先将含水固体食品的原料混合，填充到柔软的真空包装袋中密封，然后投入1000多个静水压力超高压杀菌器进行加压处理；液体果汁不需要包装，直接填充到高压釜中进行冷杀菌。在静水压下，食物向自身体积减小的方向发生变化，即氢键结合、离子结合、疏水结合等生物聚合物立体结构的非共同反应。结果是生命活动停止、蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活性、微生物菌体死亡；相反，产生蛋白质的氨基酸缩氨结合是共同结合，其结构在1000多个大气压下不发生变化；同样，食物中的维生素、香味成分等低分子化合物也有共同结合，在高压下不会发生变化。

　　近年来，日本和美国选择了超高压加工技术来研究热敏性果蔬汁的香味。500mpa处理的番茄汁含量显著增加，产生脂肪氧化的酸味。草莓经200～400mpa处理能好地保持其香味，而200mpa处理能好地保持其香味、200min和500mpapa、20分钟处理的草莓香味成分与非超高压处理的草莓香味成分没有显著区别。经过超高压处理后，发现桃中苯甲醛含量增加，γ—贵内酯含量变化不大。金皇后瓜汁的超高压处理对其香味成分有影响，但感官评价差异不明显。草莓、香蕉、苹果、菠萝、橙子等典型水果香味模拟系统的脂质经过超高压处理后有一定的影响。新鲜果蔬汁的颜色和香味受超高压果蔬汁中残留酶的影响较大。

　　超高压会激活或失活食物中的酶，如过氧化氢酶、多酚氧合酶、果胶羟基质酶、脂肪氧合酶、纤维素酶等，并影响食物的质量。研究发现，新鲜橙汁中的羟基酯酶在室温下为200～400mpa的压力处理可以消除，600mpa的压力处理可以使果汁中的羟基酯酶不可逆转地失活99％，红提、草莓、杏和苹果的ppo对压力敏感，发现超高压虽然有钝化酶的作用，但效果不如热加工法。通过评价果蔬汁残留酶在冷藏过程中的活性及其对商品颜色和香气的影响，可以合理制定各种商品残留酶的活性指标，控制产品质量。

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