超高压技术可用于低盐健康酱牛肉的开发

　　酱汁牛肉作为中国传统的酱汁炖肉产品之一，深受消费者的喜爱。由于传统加工工艺和设备的限制，酱汁牛肉产品一般采用低温水浴灭菌，货架期短，大大影响了酱汁牛肉的销售半径。传统的低温灭菌技术，虽然能很好地保留产品的营养价值和风味，但由于灭菌不彻底，容易导致酱汁牛肉产品有一点耐热微生物残留，在储存、运输、销售过程中，一旦条件合适，微生物迅速繁殖，导致酱汁牛肉产品腐败。

　　超高压技术作为一种新型的食品非热加工技术，超高压食品灭菌设备可以大限度地保留食品原有的颜色、香气、味道和形状。研究表明，超高压技术可以很好地保持肉制品的凝胶特性.并可能导致肉制品中汁液流失和肌纤维变性，从而提高肉制品的硬度和弹性，改变产品的感官质量。

　　酱牛肉经过超高压技术处理后，很好地保留了酱牛肉的感官品质，大大延长了酱牛肉的保质期4°C,25d未处理组的酱牛肉在储存期间储存10d菌落总数已上升至1x105CFU/g,并开始腐烂变质。4000。MPa,10minHPP食品处理产品具有较高的感官评价值和较长的保质期，表明超高压处理能有效抑制微生物的生长。与传统的低温热灭菌方法相比，HPP灭菌处理能很好地保持产品质量，HPP杀菌技术是一种可行有效地延长酱牛肉制品保质期的杀菌方法。

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