鹅营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康有益。鹅的蛋白质含量也高于鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉。但鹅纤维较厚，肉较老，难以咀嚼，味道较差，因此在鹅加工中往往需要嫩化。

　　超高压技术起源于20世纪80年代，引起了食品领域研究者的兴趣。经过食品领域深入研究，超高压食品保鲜设备在果蔬汁、果酱、牛奶、海鲜、水产品等产品中的应用成熟。近年来，在山东、广东、辽宁、黑龙江、云南、贵州等地，大量食品加工企业配套了超高压生产线，包括HPP果蔬汁、HPP牡蛎和各种HPP技术生产的烘焙产品，受到消费者的青睐。

　　近年来，超高压技术在肉制品的加工中得到了应用。超高压技术对食品具有杀菌灭霉的作用，能有效延长产品的储存期，不破坏营养和风味。因此，超高压技术在肉类领域的应用越来越受到人们的重视。大量研究表明，肉制品中的超高压作用不仅能起到杀菌灭霉的作用，还能起到嫩化的作用。

　　新鲜鹅真空包装后，进行超高压处理试验。试验结果表明，考虑到鹅的失水率和持水能力，可以确定鹅在固定压力和保压时间条件下的外观形态完整，嫩化效果好。

　　综上所述，超高压技术处理鹅肉可显著增加鹅肉的嫩度，具有良好的市场前景。

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