腌菜鲜、甜、脆、嫩，具有咸、鲜、辣等风味，具有固定的营养价值，获得了公众的青睐，成为人们日常生活中不可缺的调味副食品。在实际生产和销售中，腌菜会受到微生物、温度、光线等因素的影响，因此质量会下降，表现为质地柔软、棕色、味道丧失，甚至肉眼可见腐烂、袋子膨胀等现象。

　　微生物是导致泡菜坏的重要因素，因为泡菜含碳水化合物和水，容易受到微生物的侵袭，酵母、霉菌、细菌是导致泡菜坏的微生物，其中芽孢杆菌、芽孢杆菌、毕赤酵母、德巴利酵母是坏的主要微生物。

　　近年来，随着超高压食品灭菌设备新技术、新品种的出现，人们也加强了对其防腐技术的研究，以延长产品的货架期。为了提高泡菜储存期间的产品质量，延长其货架期，人们加强了泡菜防腐技术的研究。

　　传统的热杀菌技术包括巴氏杀菌和微波杀菌，可用于腌菜的杀菌。这两种杀菌方法能有效杀灭腌菜中的微生物，但巴氏杀菌法软化腌菜的质地，而微波杀菌不能用于金属容器和含铝包装袋。此外，在对软包装产品进行微波杀菌时，产品中的水分加热气化不仅可能导致袋子膨胀，还可能冲出袋口。

　　近年来，非热杀菌技术是食品领域的热门研究点。其中，超高压技术是目前应用成熟的非热技术。大量研究表明，超高压技术加工的泡菜储存60d后物理化学指标符合标准要求，保持了泡菜的色香味。可直接用于商业生产的韩国泡菜，使鼠诺如病毒完全失活，不会引起产品质量的变化。

　　此外，采用真空和充气包装技术包装泡菜也可以提高产品的保质期。一些企业通过添加防腐剂来延长泡菜的保质期。目前，我国大多数泡菜企业规模小、机械化程度低，生产过程主要是传统工艺。为了防止泡菜腐坏，大多数企业采用巴氏杀菌、添加化学防腐剂等传统方法。

　　与传统的热杀菌技术相比，新型非热杀菌技术可以好地保持产品质量。随着研究的不断深入和技术的不断进步，在泡菜生产中使用超高压杀菌技术将有广阔的前景。

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