超高压杀菌的概念

杀菌是果汁饮料生产中的关键技术。传统的杀菌方法是采用加热杀菌的方法来杀灭饮料及食品中的微生物，从而延长食品的保质期。但是这种杀菌方法存在缺陷；加热杀菌的温度太低会因为杀菌不足而导致产品的腐败变质，从而降低产品的货架寿命；

加热杀菌的温度过高，导至果汁饮料中的营养成分受到大量的破坏，从而造成风味劣变、产生热臭、造成产品的质量下降。因此，寻找一种能够保持果汁饮料天然风味和全营养素的冷杀菌方法，一直是世界各国食品业追求的目标。近几年来，日本东京大学的科研人员研究出了一种新的不加热杀菌技术——超高压杀菌技术。

超高压杀菌技术，就是在密闭得容器内，用水作为介质对软包装果汁施以400—600MPa的压力，在这种强压下，能杀灭果汁中几乎所有的细菌和酵母菌。这种超高压杀菌处理过的果汁，可充分保持水果原有的色、香、味和营养成份。

从而延长产品的保质期因此成为当前食品加工新技术研究与开发的热点。近年来国内外众多的研究者对超高压在果蔬汁加工中的应用进行了研究，以评价超高压杀菌技术在保持果蔬汁新鲜度和营养价值以及提高产品微生物安全性和稳定性等方面的作用。由此可见，超高压杀菌技术在果汁饮料杀菌及其它食品加工方面的应用，将成为21世纪有前途的杀菌方法。超高压食品灭菌设备.

超高压杀菌的原理

超高压食品是在密封的容器中，用水作介质对食品施加数百兆帕的压力，使食品中的蛋白质、淀粉等大分子物质结构发生变化，其结果是蛋白变性、淀粉湖化、酶失活、微生物死亡。超高压技术进行食品加工具有的特别之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。

超高压会导致某些高分子物质的空间结构变化。例如：在加热杀菌时，蛋白质在强热作用下分子激烈运动导致共价结合的破坏或新结合的生成，破坏了蛋白质的一级结构，使基本物性变异。而超高压只引发氢键之类弱结合的变化，对营养物质的小分子共价健影响很小或不影响，使分子空间结构变化而无损基本物性。也就是说超高压可在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或固形物，进而导致菌体死亡。

被列为二十一世纪十大科技之一的超高压冷杀菌生物处理技术，不仅是一次工业革命，更是一次食品保鲜和生物医药发展的革命，它将对食品、生物工艺学产生巨大的影响。

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